食事バランスガイド　使い方｜活用法

世界三大珍味とは変わって日本三大珍味は、その地域において、昔から伝わる珍しい食材、あるいは昔は一般的であったが、食文化の変化によって現在では口にされなくなっていった食品をさしています。ですから、こちらも本当の意味での珍味をさしています。しかし、世界三大珍味から比べると、日本三大珍味の値段はリーズナブルといえます。

ウニ（雲丹）

　日本三大珍味の中で、もっとも手軽に口にすることのできる珍味といえば、ウニでしょう。お寿司のネタとして多くの人に親しまれていますが、活きの悪いウニを食べた人の大半は、ウニが嫌いになる傾向があります。活きの悪いウニの大半は、ミョウバン・けされており、ウニにあるはずのない独特な苦味が付いてしまいます。活きのいいウニは、濃厚な味わいで大変美味しいです。

　我々が普段食べているウニと呼ばれているオレンジ色の部分は、ウニの生殖腺（精巣・卵巣）です。この生殖腺は一個のウニに５枚しか付いていません。ですから、希少価値が高いといわれています。

世界三大珍味の内で唯一の動物から取れる珍味は、フォアグラです。フォアグラは、カモやガチョウの肝臓を加工して作ったものです。フォアグラの発祥の地は、ローマですが、現在では有名な産地はフランスです。また、アメリカでもフォアグラは作られています。

　フォアグラは、ソテーして食べるのが一般的な食べ方ですが、フォアグラと同じく世界三大珍味であるトリュフが入ったパイを使った、パイの包み焼きのような、パイ料理の素材としてもフォアグラは使用されることが多いようです。また、フォアグラを乗せて焼いたステーキは、ロッシーニ風トゥルヌドステーキと呼ばれています。

トリュフ

　世界三大珍味の内で唯一のキノコの珍味は、トリュフです。トリュフは、一般的に黒が有名で多く流通していますが、最も珍しいとされるトリュフは、黒とは正反対の白いトリュフです。トリュフ自体に味はないのですが、トリュフの最大の特徴といえるその上質な香りが、トリュフが世界三大珍味として高級な食材としていわれる理由でもあります。そして、白トリュフの場合には、黒トリュフよりも上質な香りを持ち、当然出荷量も黒トリュフの方が多く、人工的に栽培することもできないため、市場では黒トリュフの３倍近くの値段で取引されるそうです。

　トリュフは、訓練された犬や豚を使って探し出し、採集して出荷します。豚の場合、トリュフを探すために使う豚は使うのは雌豚だけです。実は、トリュフの匂いは豚の雄のフェロモンと同じにおいがしていることから使用されています。

　トリュフは、日本において人工トリュフが開発され実際に市場に出回っています。その人工トリュフは、トリュフをし尽くしたシェフ達でも見破ることができなかったといわれています。また、先ほども書きましたように、雌豚にとってトリュフの香りは雄豚のフェロモンです。なんと、人工トリュフにトリュフを探すために育てられた雌豚達は反応を見せただけではなく、人工トリュフの刺激の強さに倒れてしまったそうです。しかし、その豚達を飼っているトリュフ採りをしている方は見破っていました。

珍味とは、珍しい味、滅多には味わえない味の事を言います。その珍味としてよく知られているといえば、高級食材でもあるキャビア、フォアグラ、トリュフが有名です。ですが、一般的に珍味とは、おつまみになるような乾物や燻製、漬物、塩辛などのことをさすことが多くなっています。ここでは、正しい意味での「珍味」と、おつまみとして親しまれている「珍味」両方についてご説明いたします。

世界三大珍味は超高級食材

世界三大珍味は、珍味の本来の意味である、珍しい味、滅多に味わうことのできない味という意味での珍味です。知っての通り、世界三大珍味といわれる食材達はどれも高級食材です。その中でも更に高級な食材の場合には、たった少しの量でも簡単に万単位で取引される場合もあります。

キャビア

世界三大珍味の内で唯一の海産物の珍味は、キャビアです。キャビアは、小型の鮫であるチョウザメの卵のことを言います。キャビアの主な産地は、ロシアのカスピ海とアムール川が有名です。ですが、カスピ海は、イランにも面しているので、イラン産のキャビアも流通しています。キャビアの大きさは、キャビアが取れるチョウザメのサイズによって異なり、大きいものから順にベルーガ、セブルーガ、オシェトラというのが一般的ですが、ベルーガの上のサイズが存在しているらしいです。

近年では、キャビアをとることができる唯一の生き物であるチョウザメが、資源管理がしっかり行われなかったために現在、絶滅の危機に瀕しており、カスピ海で獲れたチョウザメからとれたキャビアは取引禁止となっています。また、日本ではチョウザメの養殖を行っており、成果を収めつつあるそうです。また、キャビアは偽物も流通しており、キャビアの変わりに、ニシンやランプフィッシュの卵を使っているそうです。

平打ちうどんと言われるだけあって、平べったい形状をしています。その理由は、１６１０年に徳川家康が築城の際に人足達に食べさせていた事が起源と言われています。通常の太いうどんを、薄く平らにする事で茹で時間の短縮を図れます。城を作るにあたって大勢の人が導入されたので、必要となる多量のうどんを茹でる際に都合が良かったのでしょう。

きしめんを使ったレシピ

通常のうどんと同様に調理するだけではなく、きしめんには様々な調理法があります。炒めたりサラダにしても非常に美味しく召し上がれますので、時間があればお試し下さい。

炒めきしめんのレシピ

【材料】

きしめん：２００ｇ

エビ：４尾

豚肉細切れ： 4 枚

卵： 1 個

ピーマン： 1 個

ニラ：３０ｇ

もやし：１７０ｇ

ニンニク： 1 片

チキンスープ：３０ｃｃ

ごま油：小さじ１

【Ａ】

砂糖：小さじ１

薄口醤油：小さじ２

酢：小さじ１

塩コショウ：少々

【作り方】

きしめんを茹でておきます。

ニンニクを包丁で細かくし、ニラは適当な大きさに切り分けてピーマンと豚肉は細切りにします。

熱したフライパンに油をひき、次いでニンニクを入れます。

香りがついたらニンニクを取り出し、豚肉とピーマンを入れて炒めます。

そこにモヤシを入れて炒めたら、一度皿に戻します。

油をひいたら、きしめんを入れて２０秒前後炒めましょう。

５と卵を加えたらＡの材料を加えます。

チキンスープとニラを加え、最後にごま油を加えれば完成です。

サラダきしめんのレシピ

【材料】

きしめん：８０ｇ

鳥むね肉：２０ｇ

貝割菜：３ｇ

トマト： 1 個

酒：５ｃｃ

ドレッシング：適量

【作り方】

通常通り、きしめんを茹でておきます。

鳥むね肉に酒をふりかけ、熱湯で茹でたら手で裂きます。

トマトをくし型に切り、１〜２と貝割菜を皿に盛ってドレッシングをかければ完成です。

平打ちうどんの事をきしめんと言い、別名『ひもかわ』とも呼ばれる名古屋の名物となっています。通常のうどんに比べて早く茹で上がる為、時間を惜しむ人達にとっては有り難い存在です。伸びやすい為、茹で上がったらすぐに食べるのが一般的です。

きしめんの由来

うどんもきしめんも中国から伝わったとも言われていますが、決め手となる様な事実が無いので確証はありません。実際いつから存在するか定かではありませんが、室町時代である１４〜５世紀の文献では、この時は麺としてでは無く点心として挙げられています。１６００年代にも、きしめんの名前は出てきますが、いずれもハッキリとした詳細は書かれておらず、１８世紀の文献で作り方など詳細が明らかにされました。

きしめんの起源

きしめんの名前の由来に関して、主に次の様な説があります。

紀州麺

昔、紀州藩の殿だった方が尾張藩の殿様へと麺類を贈ったと言う説。これを紀州麺と呼んでいましたが、それが変化してきしめんになったと考えられています。

きじめん

名前から分かる通り、きじの肉を入れた麺類が存在しており、それが変化したと言う説元は尾張徳川家のみが食す事が可能とされていました。「きじの代わりに油揚げを入れて庶民に食べさせても良い」と藩主が言った事から、生地の代わりに油揚げを入れて庶民も食べる様になったと言います。

棊子麺

碁石に似た団子状の麺に、きな粉をつけて食べていたものがありました。それを碁子麺と言い、後に細長くて平たい麺になって棊子麺と言う名称になったと言う説。

【材料】

ご飯：２膳

卵：２個

ひき肉：１００ｇ

なめたけ：８０ｇ

中華スープの素：小さじ２

水：３００ｃｃ

塩・コショウ：適量

味の素：適量

油：適量

【作り方】

ボールに卵を割り溶き、ご飯を入れてしっかり混ぜ合わせます。

フライパンで油を熱して１を入れて炒めます。

パラパラになってきたら塩・コショウと味の素を入れて味を整えます。

３を器に盛ったら、熱したフライパンにひき肉を入れて色が変わるまで炒めます。

色が変わったら、なめたけを入れて軽く炒めます。

中華スープの素と水を入れて沸騰させ、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます。

器に盛ったチャーハンにかければ完成です。

パラパラのチャーハンを作るコツ

普通のご飯ならともかく、チャーハンとして食べるならパラパラしたご飯が理想的ですね。パラパラしたご飯を作るには次の点に気をつけましょう。

一度で大量に作らない

なかなか火が通らない様な具材を用いない

固めに炊いたご飯を使う

炒める前に、十分フライパンを熱しておく

木べらではなくお玉を使う

【材料】

ご飯：２膳

長ネギ：１本

ニンニク：１片

卵：１個

むき海老：１０尾

塩・コショウ：少々

サラダ油：適量

鶏がらスープ：５００ｃｃ

醤油：小さじ２

【作り方】

ピーマンの種とわたを除いて千切りにし、タマネギを１ｃｍ角に切ります。

冷たいご飯の場合、ラップをせずにレンジで１〜２分加熱します。

フライパンでごま油を熱し、納豆を入れたらネバネバ感が無くなるまでしっかりと炒めましょう。

塩・コショウとタマネギを加えてサッと炒めたら、ご飯を投入します。

ご飯をほぐしながら炒め、醤油を回しながらかけます。

ピーマンを加えたら全体をしっかりと混ぜ合わせ、火を止めます。

器に盛って貝割れ大根を添えれば完成です。

キムチチャーハンのレシピ

【材料】

キムチ：１００ｇ

ご飯：２膳

長ネギ：１/２本

卵：１個

豚肉：適量

醤油：大さじ１

塩・コショウ：適量

ごま油：適量

【作り方】

卵を溶いておいてネギはみじん切り、豚肉は適度な大きさに切り分けます。

焦げる原因になりますので、しっかりとキムチの水気を切っておきます。

油をひいたフライパンに卵を入れ、油と絡めます。

そこに長ネギと肉を加えてしっかりと炒め、ご飯を加えたら混ぜ合わせましょう。

塩・コショウで味を整え、キムチと醤油を加えて手早くしっかり炒めます。

ごま油を加え、少し混ぜれば完成です。

ご飯は色々な食材と相性が良く、現在では様々なチャーハンが存在しています。次から、オススメチャーハンのレシピをご紹介します。

納豆チャーハンのレシピ

【材料】

納豆：１パック

ご飯：２膳

赤ピーマン：１/２個

タマネギ：１/４個

醤油：大さじ１

塩・コショウ：少々

ごま油：大さじ１

貝割れ大根：適量

【作り方】

ニンニクと長ネギをみじん切りにし、卵を溶いておきます。

熱したフライパンに油を馴染ませ、長ネギとニンニクを入れて炒めます。

香りが出てきたら強火にし、溶き卵を入れます。

半熟状態になったらエビとご飯を入れ、底から裏返す要領でかき混ぜながら炒めます。

パラパラしてきたら、塩・コショウと醤油小さじ１を加えて軽く混ぜます。

一度火を止めて、茶碗などに詰めて形を作ってから深い器に引っくり返しましょう。

別の鍋で鶏ガラスープを温め、醤油小さじ１を加えて味付けをします。

チャーハンの形を崩さない様に注意しながら、スープを注げば完成です。

知らない人が居ない位に一般的に普及しているチャーハン(炒飯)、呼んで字の通りご飯を炒めた中国料理です。残ったご飯といくつかの材料で簡単に作れる手軽さも加わって、ご家庭で作られる事も多いでしょう。手軽でありながら美味な為、子供から大人まで幅広い人気を誇っています。

チャーハンの起源

いつ誕生したかは詳しく分かっていませんが、石炭が普及して炒め物が大きく発達した時代に誕生したと考えられています。チャーハンはピラフが原型とされており、こちらも伝わった時期は詳しく分かっていませんが、少なくとも唐の時代には存在していたと思われます。やがてチャーハンは日本に渡って「焼き飯」、東南アジアでは「ナシゴレン」と言った様に地域特有の変化を遂げていきました。

チャーハンとピラフの違い

双方お米を使うと言う共通点はあり、違いが良く分からない二つの料理。大きな違いはチャーハンは炊き上がったご飯を用いますが、ピラフはリゾットなどと同様に生のお米を用います。生のお米を炒め、その後でスープを入れて炊き上げるのがピラフの作り方です。味もさる事ながら、調理法が全く異なっているのです。

ぶりの照り焼きのレシピ

【材料】（２人前）

ぶり切り身・・・２切れ、大根・・・１／４個、 油・・・少々、塩・・・少々、しょうゆ・・・大さじ１、 みりん・・・大さじ１、酒・・・大さじ１、 砂糖・・・大さじ１／２

【作り方】

ぶりの切り身は、塩をふって１０分くらい置いておく。大根はおろしておく。

しょうゆ、みりん、酒、砂糖を混ぜる。

フライパンに油を熱し、表面の水気をふいたぶりを表にする面から中火で２分焼く。

裏返して同じくらいの時間焼き、ペーパータオルなどで余分な油をふき取って、２を入れて、強火にして、煮詰めつつぶりに味を絡める。

皿に盛りつけ、大根おろしを添えて出来上がり。

ぶりの照り焼きをおいしくつくるコツ

ぶりの照り焼きを作る時に上手に作るためのコツをご紹介します。

ぶりの両面は、焼き色がつくくらいしっかり焼いた方が味を絡める時に絡みやすくなります。

ぶりを焼いた後には、余分な油はペーパーなどでふき取りましょう。余分な油が残っていると、照り良く仕上がらなくなります。

フライパンに調味料を入れたら、スプーンなどで調味料をかけながら焼くと味がしっかりとつき、照りよく仕上がります。

脂っこさが気になる人は、ぶりをザルなどに並べて、上から熱湯をかけて霜降りにしてから焼くと脂が少し落ちるので、試してみてください。その時、お湯を沸かす時にショウガを入れて沸かしたものを使うと、よりさっぱりします。